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泡菜又名泡酸菜 泡菜的做法上溯1500多年前 图片

发布时间:2020-01-14 16:37:37 阅读: 来源:排屑器厂家

泡菜又名泡酸菜 泡菜的做法上溯1500多年前

泡菜是中华饮食文化中的一朵奇葩。《诗经.小雅.信南》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。先秦《周礼》.《孟子》.《楚辞》中也有腌渍菜的记载。《辞海》对“泡菜”的诠释是:“将蔬菜用淡盐水浸渍而成。……质脆、味香而微酸,或稍带辣味,不必复制就能食用。四川泡菜最为有名。”

说起这四川泡菜,又名泡酸菜,是汉族的特色菜肴,属川菜系。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜第一品牌吉香居泡菜专家为大家独家介绍四川泡菜的历史。

四川泡菜,源远流长,被誉为“川菜之骨”。公元1500多年前。汉许慎《说文解字》解释“菹菜者,酸菜也”。北魏贾思勰《齐民要术·作菹菜生菜法第八十八》中已有制作泡菜的专述:“收菜时,即择取好者,菅蒲束之”。“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜。若先用淡水洗者,菹烂。“洗菜盐水,澄取清者,泻者瓮中,令没菜把即止,不复调和。”

清乾隆时期,四川罗江李调元在所著的《函海.醒园录》中,论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍方法,大大加快了四川泡菜的发展。民国初年出版的《成都通览》记载有“家家均有”的22种泡菜。

四川泡菜的制作历史有一两千年了。据考证,泡菜古称菹,《周礼》中就有记载,三国时期就有泡菜坛,北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的四川,经家庭妇女们长期的实践总结,制作泡菜的工艺逐渐完善,形成了现在的四川泡菜。

四川泡菜按用途可分为调料菜和下饭菜。调料菜即可用做烹饪菜肴的调料,比如泡椒(灯笼椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的,萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。

四川泡菜按泡制时间又可分为滚水菜和深水菜。滚水菜又叫“洗澡菜”,意即在泡菜水里呆一、两天即成,需要随泡随吃泡长了变酸的,比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等;至于深水菜,顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的,比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。

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